Червено вино

Чаша с червено вино

Грозде сорт каберне совиньон

Червено вино – вино, получено от червени сортове грозде по технология, посредством която багрилните вещества от гроздето преминават в гроздовата мъст. Червеното вино ферментира с твърдите частици. Така протичат процеси по извличане на багрилна материя, танини и други вещества, характерни за този тип вино.

Червени винени сортове грозде

В света съществуват хиляди червени сортове грозде. Най-популярни червени сортове, образуващи „Голямата четворка“ за червени вина, са каберне совиньон, мерло, пино ноар и сира.

Червено вино Темпранийо, реколта 2005 г.

По известни червени сортове по света и в България:

• Аликант Буше
• Барбера
• Букет
• Вранец
• Гаме ноар
• Гран ноар
• Гренаш
• Гъмза
• Долчето
• Дунавска гъмза
• Евмолпия
• Зарчин
• Зинфандел
• Каберне Совиньон
• Каберне Фран
• Каринян
• Карменер
• Корвина
• Кукленски мавруд
• Мавруд
• Малбек
• Мелнишки рубин
• Мерло
• Молинара
• Мурведър
• Небиоло
• Негушка
• Памид
• Пети Вердо
• Пино Мьоние
• Пино ноар
• Пинотаж
• Плевенски колорит
• Пловдивска малага
• Пополка
• Португалско синьо
• Ранна мелнишка лоза
• Рондинела
• Рубин
• Руен
• Санджовезе
• Саперави
• Сензо
• Септемврийски рубин
• Сира
• Сторгозия
• Танат
• Темпранийо
• Тинта Барока
• Турига Насионал
• Турига Франка
• Тракийска слава
• Фетяска негра
• Хеброс
• Широка мелнишка лоза • Шевка

Технология на червените вина

Винтова преса от XVI век

Червено вино може да се получи само от грозде с тъмночервен до тъмносин цвят на кожицата. В цветово отношение червеното вино може да варира от светлочервено през рубиненочервено до черно-виолетово.

Производството на червено вино започва с отделянето на зърната от чепките (ронкане), за да се избегне присъствието на грубите танини, съдържащи се в чепките. В редки случаи гроздето може да бъде смляно и заедно с чепките, след което те да се отстранят. Следва смилане на гроздето и превръщането му в гроздова каша – смес от кожици, семки, мъст и пулпа. След смилането към гроздовата каша се добавят култивирани дрожди.

В зависимост от стила вино, който се цели да се получи, си използва термична винификация – за получаване на предназначени за непосредствена консумация вина или класическия метод, чрез който се получават по-комплексни вина с потенциал за стареене.

При термичната винификация гроздовата каша се загрява в продължение на 2 – 3 минути до 70 – 80 °C, след което се пресова до получаване на мъст с тъмно червен цвят. Чрез термичната обработка от кожиците се извличат ароматни, багрилни вещества и танини. Получените по този метод вина се отличават с интензивен цвят и меки танини и са предназначени да се пият млади.

При класическия метод под въздействието на дрождите започва ферментация – превръщането на захарите в алкохол и въглероден диоксид. Под въздействието на алкохола и температурата от кожиците се отделят ароматни, багрилни вещества и танини. Ферментацията може да се извърши в отворени или затворени съдове. По време на ферментацията на повърхността на съда се образува маса от гроздови ципи, т.нар. шапка. При класическия метод температурата също е от съществено значение; колкото по-висока е тя, толкова повече ароматни и багрилни вещества се извличат. По време на ферментацията, ако е необходимо, се добавя захар или киселина.

Дъбови бъчви за отлежаване на виното

Следва отделянето на мъстта от шапката – пресоването. Традиционните винтови преси днес изцяло са заменени от модерни вакуумни и пневматични преси. Отделеното количество сок преди пресоването се нарича „самоток“. Червеното вино преминава почти във всички случаи и през малолактичната или млечнокисела ферментация – под действието на млечнокисели бактерии острата ябълчна киселина се превръща в по-меката млечна, която омекотява киселинността на виното и позволява пиенето на виното след по-кратък период на стареене.

Следва отлежаването на виното. Слабо таниновите, ароматни вина, предназначени да се консумират млади, се съхраняват известно време в неутрални съдове от неръждаема стомана с цел максимално запазване на тяхната свежест и плодовост, след което могат да се бутилират. Богатите на танини вина отлежават в дървени бъчви, най-често в дъбови, понякога в продължение на години. След изтичане срока на отлежаване виното преминава през различни процеси на стабилизиране и избистряне. Добавя се серен диоксид за да се предотврати евентуална микробиологична активност, виното се филтрира и бутилира. След бутилирането някои от вината преминават определен период на стареене в бутилките и едва след това напускат избата и се предлагат на пазара.

Хранителен състав

Червено вино Alcoholic beverage, wine, table, red (Хранителна стойност за 100 g продукт)

Основни Енергия 356 kJ (90 kcal) Въглехидрати 2.61 g       Захари 0.62 g    Влакна 0 g Мазнини 0 g    Наситени 0 g    Трансмазнини 0 g    Мононенаситени 0 g    Полиненаситени 0 g    Холестерол 0 mg Белтъчини 0.07 g Пепел 0.28 g   Витамини Витамин A 0 μg    α-каротин 0 μg    β-каротин 1 μg Тиамин (B1) 0.005 mg Рибофлавин (B2) 0.031 mg Ниацин (B3) 0.224 mg Пантотенова к-на (B5) 0.03 mg Пиридоксин (B6) 0.057 mg Фолиева к-на (B9) 1 μg Кобаламин (B12) 0 μg Витамин C 0 mg Витамин D 0 μg Витамин Е 0 mg Витамин K 0.4 μg Ликопен 0 μg   Минерали Калций, Ca 8 mg Желязо, Fe 0.46 mg Магнезий, Mg 12 mg Фосфор, P 23 mg Калий, K 127 mg Натрий, Na 4 mg Цинк, Zn 0.14 mg Мед, Cu 0.011 mg Манган, Mn 0.132 mg Селен, Se 0.2 μg   Аминокиселини Холин 0.0057 g   Други Червено вино в Общомедия

Този раздел е празен или е мъниче. Можете да помогнете на Уикипедия, като го разширите.

Вижте също

• Бяло вино
• Розово вино
• Оранжево вино

Външни препратки

• Технология на червени вина
• Сортове грозде за производство на червени вина
• Производство на червено вино